中華民國114年3月10日
文˙蘇俐穎　圖˙林格立
轉載自台灣光華雜誌第五十卷第2期

台灣人吃水餃、火鍋少不了醬油；港式燒臘、煲仔飯，不能缺生抽、老抽；日本有醬油拉麵，握壽司涮上一層薄醬油增鮮；在南洋，黑醬油是海南雞飯的標配；印尼沙嗲、炒麵，必備甜醬油畫龍點睛⋯⋯。

對於醬油風味的喜愛，是許多亞洲國家的共通性，或許出處同源，但又同中有異。醬油在台灣，又有何與眾不同之處？

言而簡之，醬油，不外乎以豆麥為原料，經過蒸豆、製麴、釀造、煮醬而成的產品。據歷史考據，台灣的醬油文化可追溯到400年前，由移民將中國的釀醬技術帶來台灣。

台菜的鮮味之王

前高雄餐旅大學廚藝學院院長楊昭景整理台灣菜的17種味型，她發現，台灣菜的風味較為平淡，且台灣人偏好食材原味。飲食作家陳靜宜走訪各國而後發現，台灣人的口味，是華人圈中最淡的。沒有中菜味型的精博，或者南洋料理香料的堆疊繁複，講究原味的台菜，利用富含鮮味的調料，為料理畫龍點睛、創造深度，常見的蝦米、香菇、豆豉外，醬油，尤其常見。

飲食作家葉怡蘭說：「醬油，也是醬汁」，在台灣料理中，燒魚、滷豆腐、燙青菜，只要有醬油，就足以獨挑大梁。對此，食材專家徐仲表示同意，他認為，倘說台灣的「國飯」是滷肉飯，「國麵」是牛肉麵，不可或缺的，無非是醬油了。

對醬油眷戀甚深的台灣人，還延伸出許多另類吃法。台灣南部習以番茄蘸醬油、薑末、糖粉（或甘草粉）；近年流行的酪梨，流行佐醬油與芥末，坊間稱：「吃起來有生魚片的感覺。」還有麵包店會在蔥花麵包上涮上一層薄薄的醬油一起烤焙，為產品添香氣；別忘了，還有因「一家烤肉萬家香」而風行的中秋烤肉，初始也是醬油大廠為了宣傳醬油產品而有的啊！

黑豆、豆麥並行的飲食文化

早先，台灣醬油以黑豆作為主要原料。在連橫《台灣通史》也明確記錄，當時的人們主要以黑豆釀醬油，黃豆則用來製作豆腐。這樣的習慣，直到日治時代才改變，日本人引進以黃豆、小麥為原料的豆麥醬油，同時在台灣建立大型醬油工廠。

與此同時，製醬技術仍流傳於民間。若訪談農家耆老，他們仍會記得，當年醬油仍取之不易，農家婦女利用荷葉、南瓜葉等植物作為引菌發酵的媒介，若做得好，還可能有聞香而來的街坊鄰居希望以物易物。

只不過，隨著工業化及全球化時代以降，國際貿易的發達，進口廉價的大豆、小麥輸台。平價的豆麥醬油大幅取代黑豆醬油，尤其在講求利潤的餐飲業更是如此。

這使得，台灣醬油以風味兼容並蓄，產品種類多元見長。徐仲認為，台灣醬油主要可粗分為黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏、加味醬油（如坊間常見業者自行開發的辣醬油、玫瑰醬油、梅子醬油、咖啡醬油⋯⋯等）四大類。

雖然台灣消費者習慣「一瓶醬油用到底」，但不同醬油仍存在著細微差異。黑豆醬油由於多用黑豆原粒釀造而成，油脂成分高，適合長時間燉煮，能夠越煮越香；豆麥醬油因小麥在發酵時會產生微量酒精，有其特殊清香，但酒精遇高溫易揮發，因此較適合快炒；至於醬油膏與加味醬油則可視消費者選用了，徐仲以自己的口味舉例，荷包蛋淋醬油膏的滋味是在南部長大的他格外鍾愛的滋味；他也喜歡拿咖啡醬油來做日式南瓜煮，深焙的咖啡常會有醬香，與醬油搭配相得益彰，拿來與南瓜共烹，會讓食物帶有堅果的香氣。

描繪繽紛多元的醬油地景

目前，台灣有五大豆麥醬廠：金蘭、味全、味王、統萬（統一與日本龜甲萬合資）、萬家香。除此以外，各地仍存在著不少的小型醬廠，當中也不乏成立已逾百年、家傳多代者，它們在交通不便利的時代，供應街坊社區使用，基隆小吃店獨鍾鬼女神醬油，台中東勢的小吃店水餃蘸醬非美東醬油不可，醬油，是形塑在地風味重要的幕後功臣。

親自走訪全台超過70家醬廠，寫下《釀醬油》的徐仲，對於台灣各地醬油文化的自成一格饒富印象。他說，在釀造文化蓬勃且自成一格的宜蘭，有著許多小規模的醬廠，由於氣候終年濕冷，當地人會把握每年中秋到端午，晴日最多的季節來釀造醬油。雖然釀造時間短，僅一個月左右，最後必須仰賴熬煮來提升風味，「鮮度雖然不足，但香氣很棒。」

台中的美東醬油，由於所在地恰好因山勢遮陰，日照不足，故採取台灣罕見的日本鹽水釀造方法，每日每缸均得定期攪拌，使之受熱均勻，幫助發酵，頗具特色。

而口味一向偏甜的南部，同樣表現在醬油上。台南東成醬油的員工，轉述老闆做好醬油的祕訣：「如果一匙糖不夠，就再加一匙。」

同時，我們好奇，雲林為何會有如此多醬廠呢？就連「黑豆蔭油故鄉」西螺也在此。徐仲直言，醬油產業中，雲林其實是後起之秀。雲林斗六的萬豐醬油第三代吳國賓則表示，不只雲林，濁水溪沿岸的彰化、雲林地區，過往均有頗多醬廠，追溯源頭，其實不少雲林醬廠的技術都是從彰化傳來，只是到後來，不少彰化地區的醬廠均已歇業。包括他創辦萬豐醬油的祖父，早年也是在彰化員林生活，習得釀造技術後才移居到雲林。

雲林之所以能後來居上，除了一般常言日照充足、濁水溪的水源等自然資源條件，徐仲更認為，與位居南北交通要道有關。在高鐵。甚至高速公路未建成以前，長途車程的遊覽車都會在此暫停，加上雲林政府大力推廣，西螺醬油作為伴手禮的形象益發明晰，名氣自然不脛而走。

定義，台灣醬油

美籍台裔的飲食作家魏貝珊曾說：她試過用香港的生抽、老抽來做肉燥飯，卻覺得滋味怎樣都不對。足見，醬油，雖然在料理中擔綱畫龍點睛的調味角色，但各地的醬油風味不同，難以取代彼此。

若拿日本醬油作對比，日本醬油味道清揚，鹹味利索直接，台灣醬油則味道沉穩，常有回甘。御鼎興醬油第三代謝宜哲有此比喻：「日本醬油像綠茶，台灣醬油像烏龍；日本醬油像葡萄酒，台灣醬油則像威士忌。」

對於醬油產業抱有使命感的謝宜哲，曾遍訪全台醬廠，試圖勾勒出台灣醬油的主要特色。最後他卻發現，雖然，黑豆醬油是台灣飲食文化最深層的記憶，但隨著原料取得的多元化，屏東內埔的廣妹來金、嘉義布袋的新來源、台中東勢的美東，這些主要選用黃豆來釀造的醬廠，不也同樣值得被肯定。

另外，皇珵醬油負責人簡志斌也告訴我們，雖然台灣鄰近的中國、日本、東南亞，主要皆以豆麥醬油為主流，與台灣地區仍興盛的黑豆醬油頗有區別，但他在遍覽資料後發現，在中國黑豆產地的東北、福建地區，亦有黑豆醬油的存在。

而一般認定，台灣醬油至少得經過四個月長時間的釀造，宜蘭地區的醬油卻能以21天的短天數即完成，同樣破格於常例之外。

論及容器，甕釀用的陶甕固然最是傳統，但隨著時代演進，使用不鏽鋼、塑膠、玻璃纖維的醬廠也所在多有。

最後，是風土成就了獨特的風味。日頭的炎炎曝曬，是目前台灣醬油的最大公約數。謝宜哲引述黑龍醬油第三代涂靖岳所說：「所謂的『蔭』（發音him），是台語中的『燜』，代表了醬油是在高溫曝曬燜出來的。」喜歡用蔭油（yimyu）來指稱台灣醬油的謝宜哲，將台灣蔭（醬）油，類比於歐洲的橄欖油與、日本的味噌，對內，是足以自豪的文化資產，對外，是勾勒台灣飲食風貌的重要錨點。