中華民國112年7月6日
文˙曾蘭淑　圖˙林格立

台式辦桌有其歷史背景與儀式，菜色更是有特殊的意涵與象徵。在人生的重要時刻、宗教團體的歲時祭儀，大快朵頤之際，透過辦桌聯繫感情、款待賓客，辦桌更有凝聚社群意識，鞏固社會網絡的意義。

用浴盆般大的鐵盆洗著菜、剁剁剁急切地切菜，接著將佐料一一油炸備用，一旁的蒸籠冒出縷縷炊煙，雖是晚上六點卅分開席，但辦桌團隊早上七點即展開前置作業。

以慶祝母親節為名義，由內門總鋪師湯富隆（以下稱「阿隆師」）掌勺，在高雄金獅湖保安宮席開50桌，讓認購的民眾得以享用內門手路菜，現切鮪魚秀、有著烏魚子、九孔鮑的錦繡拼盤、一品封肉、三層水果塔一一上桌。舞台上有熱鬧滾滾的歌舞秀，酒酣耳熱之際，家人團聚，藉著共餐、話家常聯繫了感情。

道地台灣味

今（2023）年四月才席開200桌，為兒子湯貴翔娶媳婦舉辦婚宴的阿隆師，浮誇的排場與菜色，勾起民眾對在地辦桌文化的話題。

「咱傳統的辦桌菜會讓人懷念，主要是因為有一種『氣口』，來自『土法煉鋼』的味道！」什麼是土法？擁有30多年辦桌經驗的阿隆師說：「就是照起工來，遵循傳統古法的工序，要煏（piak）！要芡香（爆香）！要炕（khòng，慢火久煮）！」

他以古早味油飯為例，紅蔥頭、絞肉要先炒香；蝦米、魷魚、香菇分別爆香，再一起拌炒事先炊好的糯米，炒至都沒有水分了，越嚼越香，正港油飯放在室溫兩天不會壞掉。相較同樣以糯米為原料，只蒸不炒的米糕來說，台灣人會將油飯作為小孩彌月的伴手禮，沒有聽過人送「彌月米糕」！就是因為方便保存。

俗語說：「醫生驚治嗽，總舖驚食晝。」（意喻醫師怕治療咳嗽，因為不易痊癒；外燴廚師怕烹煮午餐，因為時間太過緊湊。）阿隆師解釋，辦桌菜裡的二路菜魚翅羹，先用大骨、魚骨、洋蔥等蔬菜熬煮四～五個小時，才能呈現湯頭的渾厚，所以總鋪師一定要預留時間，以四～五個小時「炕」高湯，慢慢提煉，才能熬出食材的天然甜！羹湯中的香菇、扁魚等材料都要一一「煏」過，連胡椒粉等香料也炒過，而不是直接灑入湯裡，「這是重現阿嬤古早味必要的SOP。」他強調。

提到魚翅羹，阿隆師不禁搖頭說，近幾年動保團體有拒吃魚翅的呼籲，但魚翅羹裡沒有魚翅，引起客人抱怨，「我只好回應，太陽餅裡也沒有太陽啊！」現則選用海藻萃取物做的冬粉翅代替，口感亦不輸真魚翅，也適用於素食宴。

而阿嬤時代的古早味，最經典的就是菜尾，以往民眾利用辦桌打牙祭，勤儉惜福的心態，更會將辦桌吃剩的封肉、雞湯、丸仔湯等打包回家，煮成一鍋菜尾湯。

《總鋪師辦桌》的作者黃婉玲則認為，60年代以前的台灣，辦桌是全村總動員的大事，鍋碗瓢盆及桌椅都是跟街坊鄰居借，同時也要請他們幫忙洗菜、切菜等，菜尾湯就是用來感謝大家的幫忙，回請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」（幫廚、學徒），絕非剩菜。

想要復刻這道經典的「古早味菜尾」，阿隆師建議，可用丸仔湯為基底，融入蔥油、封肉的醬汁，再加入菜頭、雞肉、貢丸、蝦仁、干貝、排骨、白蘿蔔等材料，成就融合一爐的精華。

從社交到和解

台灣的辦桌文化到底有多古早？從事飲食研究的中央研究院台灣史研究所副研究員曾品滄，從歷史帳簿、日記發現，清朝康熙時期，台灣人就很喜歡設席、辦桌，委託專業廚師（又稱「總鋪」、「刀旨」或是「刀煮」）到家裡來舉辦酒席。

他將辦桌的情境分為生命禮儀宴、團聚會、慶醮宴、調和宴等，透過辦桌這個社會活動，鞏固與確認情誼；或是透過共食的儀式感，紀念人生重要的時刻，讓辦桌文化沿襲至今。

辦桌甚至是展現社群意識，族群融合的重要手段。曾品滄認為，台灣人很節儉，但是會將存下來的錢拿來辦桌，用來彰顯個人的地位或是與地方的連結。他進行田野調查時發現，小至人們議事、解決糾紛，可以透過酒席上的杯觥交錯，緩和對立情緒，達到妥協或弭平衝突的效果；大至慶醮宴，在祭祀神明的當天，輪值當爐主的角頭設宴，都有福佬、客家族群互相往來的紀錄。

從歷史檔案中亦可以看出，漢人辦桌時，住在山上的原住民都會特地下山參加；本省人「大拜拜」，會邀請外省人來吃，透過辦桌活動，彼此諒解、溝通，表達善意，成為融合整體「台灣人」的過程。

從呷飽到呷巧

在過往物質缺乏的年代，辦桌的熱鬧與豐盛，是老一輩共同的美食記憶。

曾品滄認為，每一個國家都會舉辦宴會，但很少國家的宴會菜多至12～16道菜，甚至從中午吃到晚上。台灣的宴會特色在於「豐盛」，例如日治時代宴會菜「五柳居」（或做五柳枝），不只是一道魚炸了再紅燒，而是用一條完整的魚，油炸完，裝飾事先炒過的香菇絲、竹筍絲、紅蘿蔔絲、辣椒絲，勾芡調味後，再淋上香油，讓菜色發亮、喜氣。
用整塊豬肉慢火烹滷的「大封」，也是宴客菜中表現大氣的菜色。

阿隆師贊同地說，古早時代辦桌，封肉直接下鍋滷，肥滋滋的肉是民眾最珍愛的油脂來源，因此，是最受賓客歡迎的一道菜。現今基於養生的需求，總鋪師改變做法，封肉先下鍋油炸去油，但要炸到外酥內軟，不會變成豬肉乾，則考驗師傅的功力了。

辦桌是一場展演

「台灣人辦桌，在不同場合有不同展演的方式與脈絡。」曾品滄舉例，例如長輩祝壽宴、神明壽誕宴的第一道菜都是豬腳麵線，象徵長壽。

不論是喬遷之喜或是喪事結束，都會舉行的「起家宴」，第一道菜是一道全雞，因為「雞」（台語）諧音為「家」，全雞為全家之意。以喪事為例，家中長輩辭世，透過起家宴向親友宣示，由新的一代帶領「全家」（偕音「全雞」），具有團結親友之意。喪葬出殯當天的辦桌宴，又俗稱「食三角肉」，或「食散筵」，意謂天下沒有不散的筵席，都有其象徵的意義。

婚宴辦桌更是具有儀式性的功能。例如有些家庭在訂婚宴時有項約定成俗的習俗，當「魚料理」端上桌時，男方家親戚會自動離席，不說再見，民間傳說是取「魚」的諧音，給對方留「餘」地。阿隆師認為，是取魚兒「游來游去」的諧音，象徵親戚之間「有來有去」，辦桌師傅知道主人家有這個習俗，都會把「魚」料理放到最後面才上桌，避免吃不到幾道菜，就得離席。

喜事辦桌的道數為偶數，喪數為奇數；喜宴第一道菜從雙喜、四喜拼盤，第二道菜是雜菜羹或魚翅羹，都有其脈絡。

辦桌的時代變遷

阿隆師回憶，70～80年代是辦桌的高峰期，每戶人丁興旺，一家六～八人，總會派出三～四人來呷辦桌，婚宴辦桌數平均50～100桌起跳，讓總鋪師每月接單的桌數超過2,000桌。

還有選舉罷免法制定前，每逢選舉年，競選總部或服務處成立，總是會宴請樁腳與支持者，也是以上百桌起跳。作為各鄉鎮信仰中心的宮廟，每年為神明壽誕籌辦的慶醮宴，講究的是川流不息的「流水席」，信眾認購五～六桌的宴席，客人以走「攤」（thuann）方式，吃完一攤再一攤，新來一批客人入席入座後直接換一副碗筷；菜色多以八寶丸、酸筍燉豬腸、羊肉、涼拌豬肝等菜色為主，不收紅包禮。

以總鋪師密度最高的內門來說，都是全村投入，大多由女性擔任水腳、二手，處理螃蟹、鰻魚、鱉等海鮮，不假手他人。當總鋪師供不應求，許多二廚直接創業擔任主廚（或稱頭手）。
曾品滄認為1980年代是台灣辦桌文化的巔峰，也是台灣經濟快速發展的時期，辦桌的主力來自中小企業舉辦春酒、尾牙，宴請客戶、員工，大家樂中獎的也要請客。隨著產業一波一波外移，921地震等社會因素的影響，工廠也推出羊肉爐、肉丸、魚捲等即食食品，新式宴會餐廳也如雨後春筍般開設，種種因素讓辦桌文化從1990年代後逐漸式微。

辦桌的現代化

阿隆師感嘆，辦桌師傅也因工時長、客源流失，面臨傳承的危機。還好他的兒子湯貴翔願意傳承。

八年前湯貴翔回鄉，協助父親將辦桌菜創新行銷。他將辦桌菜開發成冷凍食品、年菜、醬料、伴手禮等產品，鋪貨到電商、專賣店販賣。

隨著各地婚宴館、宮廟香客大樓、活動中心等場地推陳出新，辦桌也從路邊、戶外的廣場或是草地，走入室內。湯貴翔更改用冷凍車運送食材，將辦桌硬體加以改良，例如塑膠桌巾、塑膠碗筷換成桌布、磁器碗筷，紅色塑膠椅也可以選用加上布套的美合椅，甚至訂做玻璃的圓桌轉盤，年輕的客層不再覺得呷辦桌很「倯」（音讀sông，俗氣之意），並且能享用更「豐沛」（phong-phài）的辦桌菜。

「父親時代的辦桌只有做菜，我還提供舞台、場地佈置到樂團或歌手的表演節目等一條龍的服務。」湯貴翔說，現在不論新居落成、公司尾牙、員工旅遊聚餐，選擇露天辦桌也成為一種流行的趨勢。

正如曾品滄所說，台式辦桌端上豐富、具有象徵意味的佳餚，同時亦在傳達主人願意用最好的菜色分享的慷慨與熱情，這也是最有人情味的台灣味。

以上全文轉載自台灣光華雜誌第四八卷第六期