中華民國110年4月26日
文˙曾蘭淑　圖˙林格立　版面設計˙蕭郢岑

晶圓廠裡的蕈菇

有沒有看過如白色牡丹花豐盈綻放，卻散發出好似茉莉花芬芳的白木耳？有沒有嚐過菇柄有霜降肉口感，菇傘卻帶著蛤蜊鮮甜味的蠔菇？或是在米其林星級餐廳吃到號稱和牛等級的松本茸？這些養在無塵室裡的蕈菇，不僅展現台灣菇農的實力，也是邁向國際市場的明星。

春日裡的和風，在小朋友的嬉鬧聲中顯得格外溫暖，師生在彰化縣埔心鄉的魔菇部落進行校外教學，了解菇寶寶的一生。

蕈優技負責人方世文是台灣率先引進無塵室規格培育鮮菇的先趨者。

智慧生產，打破宿命

「菇寶寶一生分為菌絲體的養菌期、子實體的出菇期與長成新鮮菇類的生命期。它們吃什麼食物長大呢？」導覽老師解說著：「菇寶寶的家就是太空包，裡面有它們的食物，包括回收的米糠、玉米蕊芯、甜菜粕等，也落實循環經濟的理念。」

「菇農體驗」的最後一站就是試吃。解說老師頓時化身為夜市的叫賣人員：「這個新品種的黑美人蠔菇，又叫虎紋黑蠔菇，菇如其名，可以說是素食界的牛排，菇柄有『霜降肉』的口感，菇傘正如它的英文名字oyster mushroom（蠔菇），有『蚶仔』（閩南語讀音 ham-á）的鮮甜味，但不是阿嬤的味道哦！」

興建魔菇部落的是台灣獨家開發黑美人蠔菇、香水銀耳的蕈優生物科技（以下簡稱「蕈優」），負責人方世文是台灣率先引進無塵室規格培育鮮菇的先趨者。

蕈優科技除了生產獨特品種的新鮮菇類，亦生產太空包，每年達600公噸，讓菇農收益更好，方世文的起心動念，則來自對抗農民靠天吃飯的宿命。

菇農的體驗行程，最後一站就是試吃黑美人蠔菇。
 

靠杏鮑菇賺得第一桶金

方世文的岳父是傳統的菇農，他說：「20年前剛開始為丈人工作時，白天搬1萬4,000包的太空包，晚上要接種香菇，40天下來就瘦了八、九公斤。」遇到暖冬，彰化地區便無法生產，受制於氣候、地理環境、種源供應不穩定，香菇只能是週期性產品；加上沒有品牌，銷售必須透過盤商，還有中國大陸低價走私香菇的市場衝擊，更讓菇場每況愈下。

為了解決生產受制於天氣的問題，學電子工程出身的方世文，2004年率先引進「電腦組裝廠」的規格來蓋菇場。密閉的菇場裝設空氣過濾系統，過濾空氣中的雜菌與孢子，讓杏鮑菇呼吸大量新鮮空氣，而且不用擔心隔壁葡萄園、稻田噴灑農藥後帶來「鄰園感染」的問題，後來更加上恆溫控制，攝氏12～15度的冷氣、85～90以上溼度，使用逆滲透水質RO純水，避免雜菌繁殖，解決了受制於氣候變遷等因素。果真，種出的木耳與杏鮑菇，「不是低於標準，而是農藥零檢出。」方世文強調。

為了解決種源不穩定的問題，方世文向台中農改場的吳寬澤、石信德等專家多方請益，決定向銀行貸款800多萬元，設立香菇種源廠。

他參考日本的處理方式，將傳統1.5公斤的太空包改為一公斤小包裝，以121度高溫滅菌，並調整太空包內的營養結構，結果原本110天才能出菇的杏鮑菇，減為只要45天，甚至比日本的65天還要快，產能提升35%，生產的週轉率翻倍，方世文因此在2006年獲頒神農獎。

前幾年資金週轉成為創業很大的壓力，方世文甚至必須申辦信用卡來借錢週轉，成為卡債一族。香菇產銷班的長輩們為他捏一把冷汗，擔心他投資如此之大，無法回收。

高效產能的杏鮑菇太空包卻帶來新局面，雖然一包要價20元，比1.5公斤只要8元的太空包貴了三倍，因為可以為菇農帶來良好的產量，當時蕈優日產能三萬包，仍供不應求，杏鮑菇太空包為方世文帶來第一桶金。

菇類生長在恆溫控制與空氣過濾系統的環境，不用擔心空氣中雜菌的汙染。

台灣新菇種，我來定義

敢於舉債上千萬元來種香菇，來自方世文多方取經的信念。他到日本考察金針菇的種植，又遠赴荷蘭、法國，看到冬天下雪的荷蘭，透過空調恆控的環境，終年可以生產洋菇，達到相當經濟規模化後，成為股票上市公司，其中還有一關鍵因素，便是掌握種源。

由於日本在金針菇、鴻禧菇的種源與生產已是一方之霸，方世文認為，台灣要能走出自己的一條路，必須掌握新的種源與應用。2010年蕈優與亞洲大學教授林俊義合作，從「阿里山」等品種中，篩選、開發出「香水銀耳」，讓台灣消費者可以吃到「新鮮」的白木耳。

蕈優從舊品種優化的陶立克杏鮑菇，口感Q彈又結實，帶著些許杏仁的香味。又從十種蠔菇的品種中，加以選育，改良原本有些品種纖維粗，吃起來很「韌」（閩南語讀音lūn）的缺點，所開發出的新品種「黑美人蠔菇」，口感細緻，經過兩年的推廣，已成為2020年最暢銷的菇種，在市場一枝獨秀。

如今方世文的二個兒子也協助產程的擴張與品牌的行銷，不同的是，智慧生產的趨勢，讓副廠長方紹喻手拿平板，按著操控面板來種菇，以全台唯一的液態種源自種接種機為例，一小時可以接種3,000包，不像昔日需要大量勞力。

自動化的生產環境，不僅節省了五倍的人力，所累積有關育種、配方、口感風味等最佳製程的生產參數，更是智能化的基礎。方世文計劃申請蕈菇活力菌種的生產製程專利，佈局整廠輸出。他已籌劃與荷蘭、美、法等國家合作，推廣木耳、香菇等東方菇種，朝向國際化的方向邁進。

在無塵室種植的白木耳，直接避免了使用農藥的問題。

出身豪門的松本茸

採訪團隊接著南下屏東長治鄉的農業生物科技園區，一棟有著玻璃帷幕的科技廠房，辦公空間一塵不染，「廠房」內員工身穿無塵衣，腳穿PU鞋，頭戴頭巾加上百摺帽，但手上作業的不是晶片，而是山珍生物科技獨家生產的松本茸與美姬菇。

松本茸又稱為玉蕈，日本將野生的玉蕈馴化後，成為人工栽培的菇類。英業達集團會長葉國一獨家取得日本公司授權與技術移轉，2015年投資超過五億元興建廠房，成立山珍科技。

出身電子業的山珍科技副總經理李正群指出，科技的珍貴之處，就是把原先十分珍貴的松本茸，用技術栽培出來，而且以親民的價格，讓消費者吃到。
李正群說，如果你要吃最高等級的和牛，一定直接乾煎，不會再加其他的調味料，要料理松本茸也是如此，一滴水、一滴油都不用加，直接乾煎，松本茸本身散發著些許的奶油香味，帶著Q彈滑順的鮮甜口感，如此獨特的菇味，成為台灣與香港米其林星級餐廳的高級食材，以及美國、加拿大華人超市裡的搶手貨。縱使從去（2020）年起，因為新冠肺炎疫情導致國際運費三級跳，國外訂單仍源源不絕。

松本茸栽培瓶內的木屑，使用日本直接進口的柳杉木，經粉碎加工後，需要經過長達六個月發酵。

餐桌上明星的養成秘方

一探菇場，才發現這款蕈菇栽種門檻十分高，這也是為何全球目前只有日本與台灣兩家菇場生產的原因。

廠長梁詠智點出關鍵：「台灣種植菇類使用的木屑，大多使用闊葉木的雜木，但我們是從日本直接海運進口整貨櫃的原木柳杉木，每支直徑15～30公分，20公尺長的木頭，經過粉碎加工，長達六個月發酵，才能做為栽培瓶內的木屑。」山珍試過用台灣的柳杉來取代，就是種不出松本茸來。

縱使有日本直接技術移轉，山珍科技2017年5月開始投產，歷經至少一年時間調整原物料與製程，美姬菇才達到穩定的產量，而松本茸達到穩定產量的時間更長。

不只以無塵室設備來種植，為了達到潔淨度的要求，山珍引進電子廠5S的現場環境管理概念來管理菇場（5S指整理、整頓、清掃、清潔、素養）。副總李正群認真地說：「你可能很少看到像我們連辦公室、廢培區都這麼乾淨的廠家，連棧板的縫隙，清潔人員都用衛生紙去擦，因為空氣中滿佈著各式的雜菌，對人沒有影響，但對菇會有嚴重的危害。」

松本茸不只「愛乾淨」，它就像「豌豆公主」一樣，生長過程十分嬌貴。

嬌貴就藏在細節裡。在「疏芽區」裡霧氣濛濛，廠長梁詠智舉例，「當初技術轉移說到溼度控制，日本人交待，要在固定的距離外，『目視』伸手看不到五指的程度。我們心想，怎麼不直接提供溼度的準確數據就好。」工作人員實際作業發現，機器判讀溼度完全符合設定值，但因水氣太乾，菇面已龜裂成「龜殼花」，果真要由人工目視判讀，水氣不夠趕快噴水，太多就會留下水痕或傷重成「水傷」。溼度剛剛好，才會長成看似毛茸茸，摸起來卻很平滑的菇面。

連溫度也只能容許一度的誤差，少一度、多一度，就會變形、變醜。李正群說，野菇每一朵可以長得不一樣，但要商品化，每一朵菇不能相差太大，必須做好溫度與溼度的調控，才能控制大小、外觀的精度與準度，生產出一樣可愛的松本茸。

所謂長得好的松本茸，審美標準就是「圓圓滾滾、矮矮胖胖」，長得太扁、太平就列為不良品，為了提高良率，要讓每一顆都這麼可愛，成為菇場最大的挑戰；在運送過程，也需有完整冷鏈技術的賣場配合。

奇貨可居的松本茸受到市場歡迎，山珍科技2019年開始在全省全聯超市鋪貨，目前產量每月可以達12萬盒、約14公噸，仍供不應求，外銷市場已佔二成。已經取得與美加日紐澳「有機互認協議」的山珍科技，計劃再打入紐西蘭、澳洲市場，讓台灣菇揚名海外。 

山珍科技引進電子廠5S的現場環境管理概念來管理菇場。

以上全文轉載自台灣光華雜誌